海外出店は、何よりもパートナーシップが大事
ガンさんこと岩澤博氏率いる東京を拠点とするベイシックスが展開する『博多串焼ごりょんさん』が、シドニー日系飲食業界のパイオニアであり、多店舗展開をするアイズ・ホールディングス 井上義朗氏とのタッグにより、シドニーの中心地で、著名飲食店が隠れ家的に人気を分かつ大人のスポット サリー・ヒルズに、『GORYON-SAN』を昨年11月27日にオープンした。きっかけは、3年前。井上氏が、シドニーで新業態の店をオープンする際、日本での繁盛店視察アテンドを岩澤氏が務め、その締めとして当時渋谷でオープンしたばかりの『ごりょんさん』を紹介されたことによる。その佇まいを見るや否や井上氏の心は強く惹かれ、導かれた店内の雰囲気・食のコンセプトに感銘を受けた。「この店をシドニーに出したい。」。井上氏のその瞬時のインスピレーションにより、『GORYON-SAN』が誕生することとなる。
岩澤氏が営む、17坪で月商1700万円を売り上げる繁盛店の六本木芋洗い坂『じょうもん』は、その9割を外国人客が占め、旅行者の愛用するトラベルサイトTrip Advisorのランキングでも、関東地区で1位をマークしている。また、西麻布のかつての『てやん亭』も、英紙The Guardianで、東京都内で1番の居酒屋という称号を手にしている。西荻窪で創業、その後表参道、六本木、西麻布、渋谷と展開し、次はどこに進出しようと思考する中で、海外で挑戦してみたいという思いは常に持ち続けていたという。そのような時機、海外発でローカルに根差し活躍している井上氏から、「『ごりょんさん』をシドニーで一緒にやらないか。」という誘い。岩澤氏にとってシドニーは、「NYやLAも刺激になっていいけど、ここは気候もいいし、海や緑といったリゾートもありながらシティもあって、ご飯も美味しい。ヨーロッパには無いおおらかさもある。」と、惚れ込んだ街。お互いの意気は投合し、早速物件探しに乗り出した。井上氏の立地へのこだわりと、岩澤氏の妥協を許さない店造りへの姿勢から、サリー・ヒルズの目抜き通り沿いの角地、パブの跡地に適した物件が見つかり、そこから両氏によるシドニー屈指の居酒屋創りが始まった。
元々2人の出会いは、10数年前に遡る。大阪を拠点とする元気ファクトリーの今吉純一氏を介して知り合い、岩澤氏がシドニーを度々訪れる際、また井上氏が帰国する度に交友を深めていった。そうしたフレンドシップが、今日のパートナーシップへと繋がる。
ローカルに迎合しない。『ごりょんさん』をそのまま。オールジャパンの信念
『博多串焼ごりょんさん』。ごりょんさんとは、方言で 博多の商売を守る“おかみさん”を意味する。おかみさんの心で日本の究極の串焼きを提供する。「食の文化とは、五感で味わうもの。目で見て楽しみ、舌で味わってもらう。店内を入ると、パッと目に入るネタケースには串がたくさん並んでて、棚には多種の焼酎樽が陳列されて、お客さんにワァっと喜んでもらえる。非日常感を演出するマジシャンのようなもの。」と、岩澤氏。続いて井上氏がシドニーにおける非日常について語る。「世界中“なんちゃって和食”が溢れているけど、日本そのものは、今までに実現されていなかったスタイル。日本の文化や伝統、ホスピタリティーの高さ、そのジャパンクオリティーは 、スタッフ全員を日本人で揃え、日の丸を背負ったオールジャパンの信念で再現した。日本に行ったことのあるローカルが、まるで日本に舞い戻ってきたかのような錯覚を覚える店にしたかった。」。「そのため、海外ではテリヤキやたれ焼き、ささ身肉が主流と聞いてきたが、自分たちが聞いてきた海外での日本食の概念ではなく、脂の乗ったもも肉や塩焼きを中心に提供する、本当の串焼きはこういうスタイルだというのを形にした。」と続ける岩澤氏。「日本そのものを再現するため、あえてオーストラリアらしく調整することはせずに、レシピや調味料は忠実に『ごりょんさん』を守った。日本と同じだ！と思ってもらえるよう、ガンさんのところからは日本の『ごりょんさん』マインドを持ったスタッフも派遣してもらっている。また、店の立ち上げ時には、シドニーからも3名の社員たちをガンさんの店舗で研修させてもらった。」と、経緯についても触れる井上氏。ベイシックス全店舗統括店長の柳沢和哉氏は、当時を振り返り「とにかく食材を揃えるのが大変でした。特に、日本と同じ品質の精肉と野菜の調達には、苦労しました。」と話す。
本物の博多串焼
現『GORYON-SAN』料理長で、以前東京を拠点とするゼットンが経営していたことでも知られる、シドニーで伝説のレストラン『OCEAN ROOM』にて、総料理長の右腕として料理長を務めていた経歴のある森山幸雄氏は、「日本からのシグネチャーメニューのレタス巻き串は、巻きに技術がいるので習得が大変でした。本店に近付けるよう、今も日々進化中です。」と話す。そんな森山料理長のお勧めメニューは、やはりシグネチャーの串「Fresh Lettuce wrapped in Pork Belly」（$7）。またタスマニア産の脂の乗ったサーモンを奮発した「Goma Salmon Carpaccio」（$19）や、オーストラリア産の新鮮な乳製品を使用したブラッタチーズとプチトマトを出汁のジュレでカプレーゼスタイルにした「Japanese Style ‟BURRATA” Caprese」（$19）、そして締めの「Hakata Taki Gyoza」（1~2人前 $22、3~4人前 $42）などだ。豊富なドリンクメニューからは ビールをはじめ、ウィスキーやリストの充実したワイン、焼酎、日本酒、カクテルと、幅広いラインアップを誇る。中でも注目は、焼酎ベースに梅酒やグレープフルーツなどの果汁をシェイクし、ソーダで割ったシグネチャーカクテルの「Hakata Mule」（$16）。こうした日本の同店でもお馴染みの人気メニューを、地の食材を取り入れながら、本場さながらに提供する。今後の展望
「今後もシドニー屈指の居酒屋を目指し、いずれはメルボルンやブリスベンへと、夢は大きく。そして、いつかオセアニアの頂点に。世界に通用するブランドを育てて行きたい。」と、岩澤氏は語る。そして「肝心なのは、ソフト。接客と料理。日本の飲食店には、それに不可欠な心意気がある。日本の飲食店レベルは高い。還暦を迎える僕たちが、こうして元気に挑戦することで、飲食業界の活性化や国際化に繋がって行けば。」と語り続ける。「夢はみるものではない、叶えそして育むものである。」。そう、井上氏は締めくくった。
（取材＝中川 美希）
店舗データ
| 店名 | GORYON-SAN（ごりょんさん） |
|---|---|
| 住所 | 47 Reservoir St., Surry Hills, NSW 2010 |
| アクセス | 電車「Central」駅から徒歩5分 |
| 電話 | +61 2 9281 2228 |
| 営業時間 | ランチ…12：00～14：00（火～金曜）、ディナー…17：30～22：00（火～土曜）、17：30～21：00（日曜） |
| 定休日 | 月曜日、祝日 |
| 坪数客数 | 約45坪、60席 |
| 客単価 | ランチ…＄20、ディナー…＄60～70 |
| 運営会社 | I’s Holdings Pty. Ltd. |
| オープン日 | 2018年11月27日 |
| 関連リンク | HP |
